寶應名菜------軟兜長魚

zui蘇北寶應軟兜長魚道菜也是很有名氣，當地人酒席中或多或少離不開這道名菜。

鱔魚是種淡水魚類，因腹部為黃色，蘇南稱黃鱔，而南京及蘇北則稱為“長魚”，蓋因形似蛇類，可長達四五十厘米的原因吧。

在揚州、淮安地區的餐桌上，長魚也是常見的佳肴。長魚的吃法很多，先是處理的方法，主要分為生殺放血和開水氽殺不放血兩種，生殺的做法有生炒蝴蝶片、大燒馬鞍橋、燉生敲、蝦爆鱔、砂鍋鱔筒等；而氽殺的有軟兜、鱔糊、熗虎尾、脆鱔、鱔絲羹等，淮揚的廚師可以用鱔魚做出全鱔席，號稱百零八樣，煎炸熗拌、烹炒燉燒，極盡廚藝手段之能事，口味當然名不虛傳。不過我認為特色的，當屬“軟兜長魚”。

我要先介紹下，這是味什么樣的菜，是如何做的。

、這道菜的食材是選取重約兩的小鱔魚，大約手指粗細。然后將加鹽和蔥姜的開水在鍋內燒開，將活的鱔魚倒入，同時蓋緊鍋蓋。這可是項技術活兒，搞不好鱔魚就全跑了出來，或者被鍋蓋壓住，半在水里，半在外面亂動。

二、然后讓被猝死的鱔魚在開水里稍煮片刻，以嘴微張、自然形成個圓圈而皮沒有脫落為*。取出，放入冷水中冷卻。

三、用竹制的斜面刀（般用筷子削成）將鱔魚劃成條。這也是很有技術含量的：用左手捏住鱔魚的頭，右手執刀，*刀從后面下，沿著鱔魚的三棱脊骨*面將黃色的肚皮部分劃下，直劃到尾部，取下肚皮的條；第二刀仍然從頭部開始，沿著鱔魚三棱骨的第二面劃下，直到尾部，然后從第二刀起處，掏入三棱骨的第三面劃下，直到尾部，取下脊梁的條。這樣就有了兩面鱔條，背肚，用了三刀，這便叫“兩面三刀”。

四、將肚皮連帶的腸、血剝下，分別將脊背和肚皮切成8-10厘米的長條（般是掐而為兩段）備用。

五、講究的軟兜只用黑色的脊背，不用黃色的肚皮。如果用肚皮，先用油煸炒稍硬，待與脊背勾芡時煮酥軟，叫“煸脆回軟”。然后鍋中放入油，是豬油，比較香，待油沸放入蒜片（不可少）及蔥姜，煸出香味，倒入鱔條滑炒，火要大，時間不要長，然后倒入事先做好的芡汁（料酒、生抽、糖少許），在鍋中輕輕翻炒，直芡汁微微翻滾，并收著上鱔魚了，這時可以裝盤了，起鍋前淋少許醋及熱豬油。軟兜可以少加配料，韭菜、洋蔥、蠶豆瓣等均可。注意，道*的工序是，上桌前撒上白胡椒。

這道菜的特色是，黑黃艷麗，清香四溢，趁熱端上；筷子搛，微顫似跳，油亮滑爽；入口腴嫩，輕抿若化，齒頰生香。

于“軟兜長魚”之所以稱“軟兜”的原因，即使淮揚的許多廚師也說不出所以然來。

不過，常見的說法是，這道菜上了桌從盤子里用筷子從中間搛起，兩端垂下，像小孩子的肚兜，故此得名。還有種說法是，以前氽制長魚，是將活長魚用紗布兜扎，放入帶有蔥、姜、鹽、醋的沸水鍋內，因以此稱。

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